Feine Wild – Rillette

Ein Rillette ist eine haltbare französische Wurstspezialität. Klassisch wird sie unter Zugabe von Schmalz aus Gans oder Ente zubereitet. Aber auch aus weniger begehrten Wildbret, wie Hals und Bauch lassen sich so sehr schmackhafte Brotaufstriche zaubern. Für 10 Gläser á 200ml benötigt man:

Zutaten

• 1 kg Wildfleisch (Hals, Nacken, Blatt)
• 0,5 kg Schweinenacken oder Bauchfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Gemüsebrühe
• Salz und bunter Pfeffer
• 350 ml Weißwein, trockener
• 400 ml Wildfond
• 3 EL Steinpilze, getrocknet
• 2 Zweige Thymian
• 2 g Muskat
• 2 g Piment
• 125 g Gänseschmalz, zum Konservieren

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze im Mörser oder Küchenmaschine pulverisieren.
2. Die Thymianzweige mit etwas Küchengarn zusammenbinden.
3. Wildbret und Schweinenacken grob in 3 – 4 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
4. Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Fleisch in 2 EL Gänseschmalz scharf anbraten. Es darf sich ruhig etwas am Topfboden anlegen, das gibt später die begehrten Röstaromen.
5. Mit Wein und Wildfond ablöschen. Thymian und Steinpilzpulver zugeben und zugedeckt ca. 2,5 Stunden vor sich hin köcheln lassen.
6. Thymianzweige entfernen, das Ganze etwas abkühlen lassen und mit zwei Gabeln in kleine Fetzen zerrupfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment abschmecken.
7. Gänseschmalz in einem Topf erwärmen.
8. Danach die Masse in Gläser füllen und mit 1-2 EL flüssigen Gänseschmalz begießen. So hält sich das Rillette bis zu 6 Monaten.

Sehr lecker mit kräftigem doppelt gebackenem Holzofenbrot und ein wenig groben Meersalz. Übrigens auch hervorragend geeignet um zum Beispiel Rehträger zu veredeln. Dafür einfach die grob zerteilten Stücke anbraten und nach dem Kochen mit einer Gabel vom Knochen lösen und zerrupfen.

Rehrillette Schritt 1: das Kochen und Ausslassend des Fettes

Rehrillette Schritt 2: das in die Gläser füllen

Rehrillette auf französischem Weißbrot